Bavarese alla mandorla con cuore di cioccolato

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Per la ganache al cioccolato

1. Preparate la ganache almeno un giorno prima.

   Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra un po’ di panna scaldata ad almeno 92°C. Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuate a inserire la panna in più volte e lavorate fino ad ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventa compatta, lucida e stabile.
   Stabilizzate definitivamente l’emulsione lavorando con il mixer ad immersione.

   Preparate un anello da 22 cm, cioè 2 cm in meno della torta che sarà di 24 cm. Rivestite il fondo con pellicola alimentare, che potete fissare al bordo esterno dell’anello. Versatevi all’interno la ganache intiepidita all’altezza di 1 cm e ponete tutto in congelatore.

Per la bavarese alla mandorla

1. Per prima cosa mettete a bagno la gelatina in acqua fredda e tagliate il cioccolato bianco a pezzetti. Pesate la pasta di mandorla e tenetela da parte.

   Preparate la crema inglese. Mescolate i tuorli con lo zucchero e versatevi sopra il latte bollente. Trasferite il tutto sul fuoco e portare a 82°, controllando la temperatura con il termometro da cucina. Fate molta attenzione alla temperatura perché si rischia di stracciare la crema . Appena raggiunta la temperatura indicata, togliete dal fuoco e aggiungete immediatamente il cioccolato bianco che ha la funzione di abbassare la temperatura della crema. Appena sciolto il cioccolato, unite la pasta di mandorla e quindi la gelatina. Emulsionate con il frullatore a immersione e abbattete subito di temperatura fino ad arrivare a 30°.

   Montate quindi la panna ma lasciatela comunque morbida, semimontata. Incorporatela alla crema inglese con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Tenete da parte la bavarese in frigo.

Per la dacquoise alla mandorla

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   Preparate in anticipo il disco di dacquoise, almeno un giorno prima.

   Montate in planetaria gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa stabile e lucida. Poi aggiungete a mano, mescolando dal basso verso l’alto, il TPT e la farina. Alla fine, con la sac a poche formate sulla placca da forno un disco di 22 cm di diametro. Cuocete a 180° per 12-15 minuti.

   Congelate e tenete pronto per il montaggio.

per la glassa a specchio

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   Vi consiglio di guardare la ricetta che ho scritto QUI e, se decidete di prepararla, fatelo almeno 12  ore prima di glassare perchè ha bisogno di stabilizzarsi in frigo.

Per il montaggio del dolce

1. Preparate prima di tutto l’anello più grande, quello da 24 cm, ponendolo su un vassoio sotto torta e foderatelo all’interno con l’acetato.

   Posizionate sul fondo il disco di dacquoise, facendo attenzione che non tocchi i bordi dell’anello.

   Coprite la dacquoise con una prima parte di bavarese, arrivando circa a metà dello stampo. Se la bavarese fosse molto liquida, fatela stabilizzare in freezer circa 10 minuti. Inserite quindi il disco di ganache e premetelo leggermente verso il basso per farlo affondare bene. Coprite con la bavarese rimanente e lisciate.

   Ponete tutto in freezer fino almeno al giorno dopo.

Per la decorazione

1. Se volete usare la glassa a specchio leggete bene tutto quello che ho scritto nell’articolo dedicato, La glassa a specchio.

   In tutti i casi, circa 8 ore prima di gustare il dolce, toglietelo dal congelatore e sformatelo dall’anello. Se volete glassarlo, ponetelo sopra un supporto e versate sopra la glassa a 35-36° fino a coprire la torta. Passate la spatola sulla superficie e lasciate sgocciolare bene.  Quindi aiutandovi con due coltelli, spostatela su un vassoio pulito.  Decorate a piacere. Io ho usato delle meringhe sbriciolate alla base del dolce.

   Potete anche scegliere di non glassare, coprire per esempio con della gelatina neutra per lucidare o anche lasciare al naturale.

   Porre in tutti i casi il dolce in frigo fino al momento del servizio.