Pan di ghiaccio con pasta madre e farina di tipo 1
La versione del mio pan di ghiaccio con pasta madre mancava, visto che nella prima ricetta postata circa un mesetto fa è realizzato con lievito madre liquido. La stessa ricetta l’ho utilizzata tantissime volte, cambiando spesso le farine utilizzate, ad es. una multicereali, la tipo 1 e così via.
Il pan di ghiaccio con pasta madre segue esattamente le stesse metodiche e tempistiche del “pan di ghiaccio“, una ricetta di cui io e mio marito Francesco siamo orgogliosi e felici per il successo che sta avendo perché, pur non avendo inventato nulla di nuovo, abbiamo contribuito a diffondere questa tecnica tra i panificatori casalinghi ed amatoriali, con grande soddisfazione. Intendo la soddisfazione di coloro che postano le foto del pane realizzato con questo metodo e tutti molto belli, anche di coloro che sono alle prime armi con la panificazione!
Il pan di ghiaccio con pasta madre ovviamente non differisce in molto con il lievito liquido, cambia la differente quantità di liquidi aggiunti in ricetta, per la minore idratazione del lievito utilizzato. Questa volta, poi, ho voluto provare ad utilizzare una bella percentuale di farina di tipo 1 perchè amo molto i pani rustici e semi integrali!
Pan di ghiaccio con pasta madre e farina di tipo 1
La tecnica del ghiaccio consiste in una estremizzazione del cd. “oven spring” di origine americana, attraverso cui, nella cottura del pane (frigo-forno), subito dopo aver infornato e prima che la crosta si indurisca, il pane può gonfiare fino a un terzo della sua dimensione nel giro di pochi minuti. Letteralmente, una vera e propria esplosione! Indice di un interno leggero e arioso della mollica. Durante i primi minuti, mentre l’impasto inizia a scaldarsi, l’acqua nell’impasto si trasforma simultaneamente in vapore ed insieme all’anidride carbonica del lievito contribuisce a far “gonfiare” il pane come una sorta di palloncino. Una volta che la temperatura interna del pane raggiunga i circa 120 gradi, il lievito smette di riprodursi e la crosta inizia a solidificarsi, riducendo la crescita dell’impasto (fonte, web)
Pan di ghiaccio con pasta madre e farina di tipo 1
Piccola precisazione, il pane non deve congelare, può stare in freezer – prima di essere infornato – dai 30 minuti alle 3 ore circa.
Ed ecco la ricetta del pan di ghiaccio con la pasta madre solida.
Mani in pasta!
Ingredienti per un pane da circa un kg
- 110 di pasta madre solida rinfrescata
- 500 g di farina, da me così ripartita:*
- 350 g farina tipo 1 Molino Caputo
- 150 g farina di grano tenero W 300/320 (io Caputo rossa)
- 330 + 40 g di acqua
- 12 g di sale
- semini a piacere (io ho messo semi di zucca q.b.)
N.B. Per chi usa lievito di birra, sostituire la quantità di lievito madre con altrettanti di biga, realizzata con 80 g di farina, 35/38 g di acqua e pochi g di ldb fresco. La si fa raddoppiare e si usa con dosi invariati nella ricetta.
Preparazione
Al pomeriggio fare un autolisi parallela al rinfresco. Pertanto, rinfrescate il lievito madre mettendolo a 28° e unite 330 g di acqua a filo alle farine setacciate e mescolate un paio di minuti con la frusta a foglia. (N.B. Se fa caldo, riporre la farina in frigo).
Quando il lievito sarà pronto (dopo circa 3-3,5 h), unire alla farina in autolisi la pasta madre fatta a pezzettini con le mani ed iniziare ad impastare, dopodiché unire l’acqua goccia a goccia, alternando al sale, non aggiungendo la successiva se non è stata assorbita. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, tenace ed incordato, aggiungendo la crusca ottenuta dal setaccio alla fine. Spegnere la macchina, far riposare circa 30 minuti, (io messo a 24/25°circa) e poi fare una serie di pieghe slap&fold in ciotola con le mani bagnate, a distanza di 40/45 minuti dall’altra, per circa 3 ore. Ecco il video (cliccare sopra per visualizzarlo).
Terminato questo giro di pieghe, far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Io a 26/27° per circa 4 ore (mi avvalgo di una cella di lievitazione). Il tempo è indicativo, come sempre, quando si tratta di lievitazione naturale.
Al raddoppio, procedere con la formatura della pagnotta rovesciando l’impasto sul piano in acciaio o quarzo (senza semola) facendo attenzione a non sgonfiare troppo. Fare la “pre-forma” dando una piega a tre grossolana cercando di non serrare troppo. Riposo di 30 minuti e formare il pane —> vedere video per la formatura. Porre il pane formato in un cestino molto ben cosparso di semola.
Porre il pane così formato in frigorifero per almeno 12/14 ore.
COTTURA FREEZER-FORNO
Il giorno dopo, prima di infornare, ponete il pane in freezer per almeno un’oretta (io un’ora e mezza circa). Potete cuocere il pane in pentola (in tal caso vi consiglio di leggere questo articolo sulla “cottura in pentola” — > http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/vantaggi-della-cottura-del-pane-in-pentola/)
Oppure potete cuocere su pietra refrattaria, facendola riscaldare almeno 20/30 minuti alla max temperatura. Capovolgete il pane sulla pala, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano e fate una o più incisioni con un bisturi o lametta incidendo di 2 cm di profondità ed infornate. Cottura in discesa, modalità statica e tanto vapore partendo da 240° (io ho il forno a vapore), calando progressivamente la temperatura. Dopo 20 minuti togliere il vapore e proseguite la cottura arrivando gradualmente a 200°(tot. un’ora). Terminare poi a 165° con forno a spiffero per ulteriori 20 minuti e con modalità ventilata per favorire una crosta croccante ed agevolare la fuori-uscita del vapore (quindi tot. 1h, 20 min). Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella. Per verificare se il pane è ben cotto, picchiettare con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.
Pan di ghiaccio, eccolo cotto!
Spero vi piaccia questo pane e che sarete in tanti a realizzarlo!
Leggerissimo e saporito, grazie anche alla farina semi-integrale di tipo 1.
Particolare delle fette.
Davvero gustoso, anche per l’aggiunta dei semi.
Provatelo!
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Volevo segnalarvi il Pasta madre-Day che si terrà il 15 Aprile. Avendo la pasta madre da oltre 6 anni ed essendo una vera appassionata della lievitazione “lenta”, con piacere condivido questo evento, originariamente creato da Riccardo Astolfi. Cos’è il Pm-day? Si tratta di un giorno in cui vengono organizzati momento di “spaccio” gratuito di pasta madre e di confronto sugli impasti, un modo anche per incontrare tutti gli appassionati della panificazione! La mappa degli eventi è qui: troverete i Pasta Madre Day organizzati in tutta Italia. L’unico scopo è la condivisione di una comune passione, quella della pasta madre e dell’arte bianca tra amatori. Buon fine settimana a tutti e fate tanti impasti! 🙂
Ciao Lucia! Sono molto incuriosita da questa tecnica di cui non avevo davvero mai sentito parlare. Confesso un certo “timore” nel provare per la prima volta a riporre in freezer il mio impasto, ma mi fido di voi e dei vostri splendidi risultati. Volevo chiederti una cosa: una volta formata la pagnotta, o il filone, e adagiata in cestino, trasferisci il tutto direttamente in frigo per 12-14 ore oppure lasci partire la lievitazione a temperatura ambiente? E comunque, una volta estratta dal frigo, ti affidi alla prova visiva per verificare il raddoppio? Grazie in anticipo!
Ciao Lucia, ultimamente seguo sempre questo metodo e con ottimi risultati.
A patto che si seguano perfettamente tutte le indicazioni. In primo luogo la massa (l’impasto iniziale) deve lievitare perfettamente. poi si formerà il filone facendo attenzione a non schiacciare troppo i gas di lievitazione, si formerà il filone e lo si mettere in frigo subito o al massimo entro mezzora.
In frigo continuerà a crescere finchè il freddo del frigo arriverà al cuore del pane, e cioè dopo molte ore …
Si farà un breve passaggio in freezer e via in forno. Attenzione, per avere quest’ampia esplosione del pane durante la cottura il pane non deve lievitare completamente in cestino, lievitare sì una buona parte, diciamo all’80% del suo sviluppo ;))
Si mi affido alla prova visiva e scatto foto prima e dopo eheh.
Fammi sapere, vedrai che ti troverai benissimo! 😉