Veneziana con lievito madre, ricetta di Francesco Favorito

 

Oggi sul blog trovate la ricetta di un grande lievitato delle feste, la Veneziana, la ricetta di un maestro che ho avuto il piacere di incontrare, il maestro Francesco Favorito, di cui ho un libro con una sua dedica e che conservo gelosamente 🙂

La Veneziana è un dolce che viene preparato non solo per Natale, ma anche durante le festività pasquali, quindi direi che la ricetta cada a pennello in questo giorno visto che mancano solo due settimane a Pasqua!

Pare che nasca come dolce dei poveri, un pane pasquale arricchito da vari ingredienti, sebbene l’origine del dolce sia avvolta nella leggenda. In passato, si trattava di pasta di pane che un fornaio trevigiano ebbe l’idea di arricchire con burro, uova e miele (qualche volta mandorle) sino ad ottenere un dolce soffice e leggero.(fonte qui).

Del panettone condivide la forma e la messa nel pirottino, ma si tratta di un prodotto perfetto per chi non ama i canditi o l’uvetta in quanto non sono previsti ed ha una mollica molto più leggera e filante. Si tratta di un impasto estremamente leggero nella struttura!l

Ed è perfetto per chi cerca quella sorta di “compromesso” tra panettone e pandoro eheh!

Come tutti i grandi lievitati delle feste, va utilizzato lievito madre che regala profumi e sapori ineguagliabili, ingrediente fondamentale da disciplinare e consente anche una maggiore conservabilità del prodotto finito

Vi ricordo che la caratteristica della Veneziana è quella di avere uno sviluppo incredibile in cottura, pur mettendo nel pirottino il 20% in meno di impasto (mentre nel panettone se ne mette il 10% in più, ricordate?). Quando le mie veneziane erano in forno le ho viste crescere a dismisura fino a toccarsi tra di loro e quasi sfiorare la resistenza dl forno, insomma uno spettacolo incredibile E questo tutto merito della pasta madre ! 😉

 N.B.

Prima di procedere con la ricetta della veneziana vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la sua preparazione. Ecco il prezioso VADEMECUM (valido anche per panettoni, colombe & Co. —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

Leggete attentamente la ricetta e preparate tutti gli ingredienti che occorrono. E ora siete pronti per impastare!?!? Vediamo la ricetta per preparare la Veneziana del maestro Favorito. Ricetta tratta dal libro “La mia pasta LIEVITATA” (l’unica mia variazione è stata quella di sostituire i 3 g di lievito compresso previsti con 30 g di lievito madre).

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Veneziana con lievito madre, ricetta di Francesco Favorito

Ingredienti per due veneziane da un kg (pirottino basso)

PRIMO IMPASTO

• 240 g di pasta madre rinfrescata 3 volte
• 645 g di farina per panettoni W 350
• 126 g di zucchero semolato
• 115,5 g di tuorli
• 255 g di acqua
• 22,5 g di latte intero
• 91,5 g di burro bavarese

SECONDO IMPASTO

• 207 g di farina per panettoni W 350
• 126 g di tuorli
• 135 g di zucchero semolato
• 91,5 g di miele
• 9 g di sale fino
• 15 g di uova intere
• 115,5 g di burro bavarese
• 34,5 g di burro di cacao
• 35 g di mix aromatico

Mix aromatico, di Favorito

• 20 g di miele
• 20 g di sciroppo di glucosio
• buccia grattata di mezza arancia bio
• buccia grattata di mezzo limone bio
• i semini di 1 baccello di vaniglia o 2 cucchiai di estratto di vaniglia
• un pizzico di sale

Ghiaccia all’amaretto classica (ne avanzerà, io l’ho congelata)

• 125 g tra nocciole e mandorle (metà e metà)
• 250 g di zucchero semolato
• 25 g di albume
• 168 g di zucchero semolato
• 56 g di olio semi girasole
• 35 g di farina di mais
• 10 g di mix aromatico
• 87,5 g di albumi (circa, poi regolatevi)
• 6 gr di burro

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato rinfrescando tutti i giorni per almeno 4-5 giorni, tenendola a temperatura ambiente. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta:

h 8:30 primo rinfresco

h 12 secondo rinfresco 

h 15:30 terzo rinfresco 

La pasta madre dovrà raggiungere 3 volte il suo volume in 3 ore e mezza circa a 28°C.

INIZIAMO

Pesate tutti gli ingredienti per averli a disposizione su tavolo. Nella ciotola della planetaria unire la farina, lo zucchero, i tuorli con li liquidi (latte ed acqua), nonchè la pasta madre fatta a pezzettini. Avviare la planetaria con la frusta a foglia passando dopo qualche minuto al gancio. Quando l’impasto ha formato la maglia glutinica (dopo circa 20/25 minuti), unire il burro bavarese a pomata, poco per volta, e far incordare bene. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e qualche secondo a vel.2). Tempo di impastamento: circa 30/35 minuti

Ora rovesciate l’impasto sul piano e arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 10/12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ATTENZIONE: L’impasto dovrà triplicare (1+2).

Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Prepariamo anche il mix aromatico  (Cliccare sopra per leggere il procedimento per realizzzare il mix aromatico).

Poi è il turno della ghiaccia, che andrà preparata in anticipo perchè deve rassodarsi per consentire una perfetta aderenza sulla colomba. Frullare la frutta secca con la prima dose di zucchero e albume. Poi mescolare con il resto degli ingredienti, aggiungendo la seconda quantità di albume fino ad ottenere una crema spalmabile che non coli troppo. Attenzione, aggiungete poco per volta l’albume finchè otterrete la giusta consistenza. Io ho aromatizzato anche con gocce di mandorla amara. Coprire con pellicola e conservare in frigo.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 9:20 Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo tranne il burro. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, il mix aromatico e far amalgamare bene il tutto, portando in corda (circa 15 minuti).Quando è diventato un corpo unico, aggiungere i tuorli e il miele. Impastare finchè si è assorbito tutto. Poi aggiungere lo zucchero e dopo qualche minuto, quando l’impasto prende corpo, unire le uova intere. Far riprendere corda. Infine, aggiungere il burro di cacao e poi, in più riprese, il burro bavarese a pomata, poco per volta.

Il tempo totale di impasto è di circa 40-45 minuti. Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettete dei ghiaccioli lungo la ciotola per raffreddare l’impasto, se del caso misurate con un termometro la stessa temperatura d’impasto per controllare. Se dovesse essere troppo caldo, fate varie pause e riponete a raffreddare in frigo per 15 minuti almeno, anche se questo vorrà dire che il tempo di impastamento durerà più di un’ora

Ore 10 circa Mettere l’impasto in una ciotola di plastica, coprire da pellicola e porre in un luogo chiuso a 26°C per 40 minuti (è la cd. puntatura a caldo).

Ore 10:40 circa. Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso considerato, e cioè il 20% in meno del peso dello stampo, ad es. 800 g. nel caso di stampi da un kg, 600 g per gli stampi da 750 g, 400 in quello da 500 g e così via. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 10-15 minuti. Deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

Ore 11:00  Ripetere la pirlatura. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale perchè serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti. Se usate il piano in acciaio non è necessario ungere. Per i consigli su come realizzare una spianatoia in acciaio, vedere il tutorial di Francesco-Polvere di grano.

11:15 Pirlate di nuovo e mettete l’impasto nel pirottino, adagiando gli stampi su una teglietta (serve per spostarle più agevolmente), coprire con un foglio di pellicola trasparente e far lievitare ad una temperatura di 28°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finchè l’impasto non arriverà a circa 4 cm dal bordo del pirottino. La veneziana va infornata prima rispetto ai panettoni perchè il suo sviluppo in forno sarà molto grande.

ore 16-17 Glassaggio

Prima di infornare la veneziana, togliere la pellicola e farle prendere aria per 15/20 minuti, io in frigo per almeno mezzora per far formare una bella pellicina. Intanto, preriscaldare il forno a 180°. Quando il forno sarà a temperatura, mettete la glassa in una sac à poche usa e getta (se non l’avete, usate pure un comune sacchetto da freezer). Fate un foro piccolo alla sacca e ricoprire le veneziane con la glassa facendo giri concentrici, poca, tanto la glassa si estenderà da sola e non avvicinandovi troppo al bordo esterno per evitare che coli giù. Cospargere la superficie con qualche mandorla intera, zucchero in granella ed abbondante zucchero a velo.

 

Cottura

Infornare le veneziane sulla griglia posizionata sull’ultima posizione in basso a 170°C. Tempo totale di cottura per 1 kg: circa 55 minuti (se gli stampi sono da 750 g di meno chiaramente, circa 40-45 minuti). Abbassate dopo mezzora a 165°. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro della Veneziana. Quando la temperatura sarà di 94°gradi al cuore potrete sfornarla.

Appena tolta dal forno, la Veneziana va infilzata subito con i ferri (oppure con le apposite forche da panettone), capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolta per tutta la notte. Prima di bucare il pirottino con i ferri da calza, praticare dei fori con un un bisturi o forbice tagliente, così il pirottino morbido non si deformerà. Infilzare a due cm dalla base. Al mattino, ricapovolgete le veneziane, togliete i ferri e fatele stare all’aria un paio d’orette.

Dopo circa 14/16 ore, mettere la Veneziana in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione per circa un mese, spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, strofinate e richiudete sigillando bene il sacchetto con un nastro. Senza nebulizzare, si conserveranno per 7-10 giorni. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi!

Veneziana con lievito madre

Una sofficità pazzesca 😉

Provate e fatemi sapere!

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