Vantaggi della cottura del pane in pentola

Ultimamente nei vari gruppi di cucina e quelli dedicati alla panificazione vediamo un fiorire di pani cotti in pentola. Alcuni sono bellissimi e molto scenografici. Non solo esternamente, ma anche dentro, con una mollica ben alveolata ed asciutta. Ma quali sono i vantaggi della cottura in pentola? Perchè ricorrere a questo metodo di cottura?

Oggi vi parlerò di questo specifico metodo e i vantaggi della cottura del pane in pentola, grazie al contributo fondamentale di mio marito Francesco, senza il quale questo articolo non ha ragione di esistere.

La cottura del pane in pentola di coccio o in ghisa crea 2 principali effetti:

• il contenimento iniziale dell’umidità
• la cd. “botta di calore”

Cosa significa? Inizialmente, la maggiore umidità favorisce lo sviluppo del pane perché ritarda la formazione della crosta, quindi si viene a creare un ambiente similare alla cottura che avviene nei forni a vapore.

In seguito, si toglie il coperchio permettendo l’evaporazione e la formazione di una crosta asciutta e croccante. Inoltre, se si preferisce, nella fase finale di asciugatura si può estrarre il pane dalla pentola e continuare la cottura in forno senza pentola.

Quali materiali utlizzare?

La famosa “botta di calore” che si dà al pane è data dalla diversa trasmissione di calore di questi materiali, che riescono prima ad accumularlo nella fase di riscaldamento a vuoto e, poi conservarlo anche dopo aver inserito il pane freddo, per infornarlo. In questo modo, si dà un colpo di calore iniziale ma senza un calo repentino della temperatura nella camera di cottura (vale a dire nel forno), quindi, il pane continua a ricevere una spinta sostanziosa per tutto il tempo senza passare attraverso una fase di calo temporaneo. Quindi, è preferibile utilizzare pentole in ghisa o in terracotta che garantiscono questo effetto.

Certo, quelle in ghisa pesano molto, sono pesanti e massicce e quelle dai marchi blasonati costano anche tantissimo dal momento che si paga anche il marchio e i colori sgargianti.

La mia pentola atta a cuocere il pane, ma non solo

Senza arrivare a spendere oltre 100 euro, ci sono in commercio ottimi prodotti con coperchio e corpo “ribaltabili”, nel senso che si tratta di due pentole separate che formano un corpo unico (vendute quindi, insieme), di cui la parte bassa è spesso anche bistecchiera, (si chiamano “combo cooker”, si trovano facilmente anche su “Amazon”). Entrambi i pezzi hanno la piastra per il contatto diretto con la fiamma, quindi si utilizzano anche per la cottura sul gas, ovviamente. In questo caso, la parte bassa sarà quella su cui appoggeremo il pane in cottura, metre quella alta fungerà da coperchio.

Per farvi capire meglio, vi posto questa foto esemplificativa.

La pentola di ghisa è un ottimo investimento perché si può impiegare in tanti modi ed è ottima per tutte le cotture lunghe e con fiamma bassa, richieste da preparazioni, quali ad es. il  brasato, l’arrosto, i legumi, etc.

Ma senza spendere eccessivamente, va benissimo la cara, vecchia pentola in coccio, la buona vecchia terracotta che non tradisce mai. Quelle che le nostre nonne piazzavano accanto al fuoco del camino e ci cuocevano per ore i legumi o la minestra, cottura lenta e delicata (oltre che economica) che dava un sapore ormai dimenticato alle pietanze. Anche il coccio, la terracotta, come la ghisa, è capace di accumulare molto calore e di trasmetterlo in modo lento e progressivo. Appena comprata va messa a bagno per 24 ore. Tutto qui.

La mia pentola in terracotta

E il pyrex?
Spesso spinti dal prezzo favorevole molti si orientano su questo genere di pentola, ma come spiegato all’inizio gli effetti che cerchiamo sono due, la tenuta del vapore c’è essendo dotate di coperchio, ma questo materiale non ha la capacità di fare accumulo di calore, nè di “regolare” il passaggio di questo tra il forno e il suo contenuto. Ovviamente chi ne ha una adatta in casa può tranquillamente usarla per cuocere il pane, ma sconsigio di acquistarne una se il suo unico impiego sarà appunto questo. Si raccomanda d fare estrema attenzione in quanto lo sbalzo di temperatura freddo-caldo potrebbe danneggiare il pyrex.

Come si procede con la cottura in pentola?

Mettere la pentola in forno freddo, insieme al coperchio, portare a temperatura e aspettare una quindicina di minuti. Dopodichè, dopo ulteriori 10 minuti dal raggiungimento della temperatura impostata (solitamente sui 230/240°), infornare il pane trasferendolo con l’aiuto di una pala sulla base della pentola, coprire con il coperchio (ovviamente in questa operazione fate attenzione e ricordatevi che maneggerete pezzi roventi).

Per una pagnotta o filone da circa un kg procedere in questo modo:

Infornare con coperchio a 240° per 10 minuti , poi altri 10 minuti a 220°. Togliere il coperchio e proseguire per altri 20 minuti a circa 220/210°. Poi impostare la modalità ventilata e mettere il forno “a spiffero” e proseguire a 180° per 15 minuti, poi abbassare a 160° e proseguire per altri 10 minuti circa o finchè il pane abbia una bella crosta croccante e un colore ambrato.

Per una pagnotta di circa 1 kg ,va bene una pentola dal diametro di circa 26 cm

ATTENZIONE
Qualcuno per la preoccupazione che il pane si attacchi o per agevolare il trasferimento della pagnotta cruda nella pentola, usa carta forno ….. Evitate, la quasi totalità delle carte forno in commercio non sono adatte a cotture a temperature elevatissime, quando bruciano (diventano nere) c’è il rischio che rilascino sostanze tossiche. Per la cottura del pane in pentola è superflua, dovrebbe bastare il solo calore della pentola ad evitare che si attacchi, ma se volete stare più tranquilli mettete un po’ di semola sul fondo. Io personalmente mai fatto e non ho mai avuto problemi con la cottura del pane in pentola.

TIPOLOGIA DI IMPASTO PER PANE DA CUOCERE IN PENTOLA

Non è vero che la cottura in pentola è adatta solo a “”pani senza impasto“, tutt’altro. Ci si può cuocere qualsiasi tipologia di impasto, dal 70% all’80% di idratazione e, secondo la nostra esperienza, dà il meglio di sè nella cd. “cottura frigo-forno“. Il pane (in cestino, e dunque già formato) viene infornato freddo di frigo con passaggio diretto in forno, ma questa tecnica richiede che la pagnotta o il filone abbiano già completato parte della loro lievitazione, arrivando ad almeno all’80% dello sviluppo. Occorre, quindi, far partire la lievitazione prima di riporlo in frigo, dove continuerà a lievitare finchè il freddo del frigo arriverà anche al cuore dell’impasto (4-5 gradi) e l’azione dei lieviti sarà notevolmente rallentata. Quando dopo almeno 8 ore (fino a 15/18 ore) lo toglierete dal frigo per infornarlo dovrà risultare visibilmente cresciuto: la seconda lievitazione deve essere avviata ed arrivare quasi ai 2/3 del raddoppio di volume.

Ne sono rimasta sempre soddisfatta e ho ottenuto i miei migliori pani.

Presto sul blog la ricetta del pane 100% semola rimacinata e cotto in pentola!

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