I cannoli per l'MTC 68 con crema alla rosa e alla lavanda

Sempre un poco al limite delle date di consegna ecco la mia proposta per la sfida MTC68. Perrchè dal momento in cui viene dichiarata la ricetta, c’è tutto il tempo dello studio, della lettura e della pratica. Dei fallimenti e delle indecisioni. Poi si arriva…sul filo di lana. Specialmente se le ricette non sono così semplici come quella che ha scelto Francesca: Cannoli e Cannoncini. Inoltre c’è anche la dedica da fare e altro tempo da dedicare a riflessioni e scrittura. Un bel modo di “spingere” a scrivere un post che non sia solo la mera esecuzione della ricetta, ma offrire qualcosa di più. Una scuola nella scuola. La scuola di scrittura.   La dedica per questi due cannoli è rivolta ad una persona speciale: Lea. Lea è mia zia, ma io la considero come una seconda mamma. Negli anni 60, gli asili nido non esistevano ufficialmente e per le madri, come la mia, che dovevano andare a lavorare, l’unica possibilità era quella di essere supportate dalla famiglia. Ma Milano non era la campagna in cui tutti i componenti della famiglia vivevano insieme in cascina in forma di comunità. Quindi senza asili e senza famiglia, mia madre (fu “costretta”?) scelse di  portare i suoi figlioli da sua madre, la nonna. A qualche centinaia di kilometri di distanza. A La Spezia vivevano la nonna, il nonno e la zia “zitella”. Bellissima donna, autonoma e ribelle. La mamma veniva una o due volte l’anno a trovarci. Ed è la zia Lea quindi che per tanti anni, mi ha pettinato la mattina, accompagnata a scuola o aiutato a fare i compiti nella “grande cucina”. Da lei ho imparato a ridere, ad essere autonoma e…a disegnare. Negli anni 60, succedevano cose che adesso sembrano impossibili. Ad esempio non c’era il frigorifero e ci facevamo portare a casa le barre di ghiaccio per refrigerare. Un carrettino veniva e portava il latte in grandi contenitori e si usciva per andare a ritirare la propria “dose”. E così veniva a casa una volta ogni tanto, una signora che portava dei fiaschi con acqua di rosa, con cui le donne di casa si profumavano. E la sera, invece di guardare la tv, con la zia si ricamavano i sacchetti che contenevano la lavanda raccolta nei campi, per profumare la biancheria.   Ecco i miei cannoli vogliono richiamare questi profumi, legati a questa piacevole convivenza. I miei cannoli sono riempiti con Crema alla Lavanda e crema all’acqua di Rosa. La zia Lea oggi ha 98 anni e fino a due anni fa viveva da sola, si arrampicava sui davanzali delle finestre per sistemare le tende. Andava a fare la spesa e si occupava di sè stessa. Un ictus, per fortuna leggero, l’ha costretta ad andare a vivere in una casa di riposo, dove cerco di andare a trovarla almeno una volta al mese. Ancora adesso è un piacere stare insieme a lei, ed è ancora una delle poche persone che riescono a farmi ridere.

INGREDIENTI SFOGLIA

per il panetto 350 g burro 150 g farina 00 per il pestello farina 00, 350 g burro, 150 g sale, 20 g Malto (facoltativo), g 10 Acqua fredda, g 50 Vino bianco secco, g 60

PROCEDIMENTO (dal sito di Francesca, 121 gradi)

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l’aiuto della planetaria usando la foglia. Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l’ho amalgamato con la farina. Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l’ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo anch’esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all’interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente. A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l’impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po’ grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l’impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso. Ho avvolto l’impasto nella pellicola e l’ho fatto riposare in frigo per mezz’ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l’impasto e l’ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi. Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto l’ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale. A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 30 minuti. Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l’ho steso alto circa 0,5 cm, poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. Ho spennellato appena con acqua la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.

INGREDIENTI CREMA ALLA ROSA

latte, 175 ml farina 00, 30 g farina di riso, 15 zucchero, 75 g uovo grande, 1 acqua di rosa, 1 cucchiaio

PROCEDIMENTO

Mettete a bollire il latte con la lavanda. Togliere dal fuoco quando bolle e lasciate in infusione la lavanda, per una una decina di minuti. Filtrate. Sbattete l’uovo con lo zucchero, aggiungere la farina bianca e la farina di riso, poi il latte. Rimettete a cuocere sul fuoco lento, continuando a mescolare fino a che la crema si è raddensata, ci vorranno 10/15 minuti. Fate attenzione perchè si raddensa molto velocemente. Continuate a mescolare anche fuori dal fuoco per renderla più omogenea possibile. Lasciate raffreddare e riempite una sac a poche.  Riempite i cannoli.

INGREDIENTI CREMA ALLA LAVANDA

latte, 175 ml farina 00, 130 g farina di riso, 15 zucchero, 75 g uovo grande, 1 lavanda, 1 cucchiaino

PROCEDIMENTO

Mettete a bollire il latte con il cucchiaio di acqua di rose. Togliere dal fuoco quando bolle. Sbattete l’uovo con lo zucchero, aggiungere la farina bianca e la farina di riso, poi il latte. Rimettete a cuocere sul fuoco lento, continuando a mescolare fino a che la crema si è raddensata, ci vorranno 10/15 minuti. Fate attenzione perchè si raddensa molto velocemente. Continuate a mescolare anche fuori dal fuoco per renderla più omogenea possibile. Lasciate raffreddare e riempite una sac a poche.  Riempite i cannoli.