Gelato al babà

Il babà è senz’altro uno dei dolci tipici della tradizione napoletana, anzi forse quello più rappresentativo della cultura dolciaria di Napoli. Immancabile trovarlo a tavola durante le domeniche, soprattutto sotto forma di mignon. Il babà è un dolce particolare, perchè la base è un dolce da forno a pasta lievitata, per niente dolce, molto asciutto, ma che si trasforma in un dolce succulento dopo la bagna al rhum. Magari decorato con crema pasticcera o chantilly e fragoline, diventando qualcosa di sublime.Perchè non prepariamo un gelato al babà, mi sono detta?

Non leggevo in rete ricette simili, per cui mi sono procurata gli ingredienti e mi sono messa all’opera! E gelato al babà sia!

Si tratta di una base gelato con tuorli (ovviamente la miscela è stata pastorizzata per poter mangiare il gelato in tutta sicurezza), con l’aggiunta di rhum, che è il liquore tipico e caratterizzante questo dolce. Infine, mi sono procurata dei babà mignon, li ho bagnati e usati un po’ nella base del gelato, mentre altri sono serviti da accompagamento. Che vi devo dire? Il gelato al gusto babà era proprio sfizioso e diverso dai “soliti” gusti di gelato. Purtroppo i babà mignon li ho acquistati, ma se volete prepararli in casa ecco la ricetta del babà con lievito di birra.

Prima di passare alla ricetta del gelato al babà, vi ripeto come sempre le solite cose che sono solita riportare in ogni ricetta di gelato casalingo, che chiariscono l’utilizzo di alcuni ingredienti che potrebbero sembrarvi un po’ “strani” ma che sono indispensabili per la riuscita di un buon gelato.

Affinché il gelato sia cremoso e non indurisca in freezer occorre bilanciare le diverse quantità di ingredienti, come gli zuccheri, i componenti solidi e le sostanze anticongelanti. Quindi, per fare in modo di ottenere un gelato casalingo cremoso e non indurisca troppo in freezer con la formazione dei fastidiosi cristalli di ghiaccio, occorre la presenza di alcuni ingredienti, bilanciandoli tra di loro, come la farina di semi di carrube e il destrosio (o glucosio). Il destrosio è uno zucchero chimicamente uguale al glucosio, ma meno dolce del saccarosio (lo zucchero comune), ha un altissimo potere anticongelante e anticristallizzante e per questo viene aggiunto nei gelati perché ne rende il composto cremoso.In questo modo, si migliora la texture del gelato finale ed anche i nostri gelati casalinghi potranno avvicinarsi a quelli delle gelaterie quanto a consistenza.

Inoltre, prima di descrivervi la ricetta di questo gelato, come di consueto vi invito a dare un’occhiata alla sezione  “Gelati & sorbetti” del blog per altri fantastici gusti di gelato

Ecco cosa occorre!

Ingredienti per la base (circa un kg di gelato)

• 545 g di latte fresco intero
• 200 g di panna fresca al 33-36% di grassi
• 60 g d tuorli (n° 4 circa)
• 1 pizzico di sale
• 150 g di zucchero semolato
• 40 g di destrosio in polvere
• 25 g di latte magro in polvere
• 5 g di farina di semi di carrube
• 10 g di rhum

Per guarnire

• babà mignon
• 150 g di acqua
• 75 g di zucchero
• buccia di limone bio
• 30/50 g di rhum (secondo gusti)

Preparazione

In una pentola unite il latte e la panna e riscaldate a fiamma bassa. Intanto, sbattete i tuorli in una boule di vetro con lo zucchero e il destrosio fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, poi aggiungete il latte in polvere e la farina di semi di carrube e amalgamate. Versate sul composto di tuorli il latte caldo poco per volta e mescolando con una frusta a mano. Trasferite il tutto nella stessa pentola in cui avete riscaldato il latte e ponetela sul fuoco, a calore moderato, mescolando di continuo con una spatola. Unite anche il rhum.

Portare il composto a 85°. Se non avete il termometro da cucina (che comunque consiglio di procurarvi), la crema inglese sarà pronta quando si sarà leggermente addensata e velerà il cucchiaio. Questa temperatura è necessaria per pastorizzare il composto. Trasferite la crema in una ciotola di vetro e fate raffreddare il più velocemente possibile, avvalendovi anche di un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Mescolate di tanto in tanto

Prima di utilizzare questa base, fate raffreddare almeno 4-5 ore in frigorifero (oppure tutta la notte, coperta da pellicola).

Dopo qualche ora di raffreddamento, emulsionate col minipimer, versate il composto nel cestello refrigerante della gelatiera, che avrete preventivamente fatto raffreddare per una notte intera (io anche 2-3 giorni. In pratica ce l’ho sempre nel freezer, casomai avessi voglie improvvise di preparare il gelato 😉 Versate il composto nel cestello refrigerante della gelatiera, che avrete preventivamente fatto raffreddare per  24 ore. Azionate la gelatiera e fate mantecare per circa 30-40 minuti o finchè il gelato è pronto (la tempistica ovviamente varia dal modello di gelatiera che avete. Io uso quella del Kenwood). Una volta mantecato il gelato, versatelo in una confezione di plastica con coperchio e riporre in freezer per almeno un paio d’ore prima di servire.

Per quanto riguarda la bagna dei babà, vale la regola babà freddo- bagna calda oppure viceversa.

La bagna

Preparare la bagna facendo bollire per per qualche minuto l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone. A completo scioglimento dello zucchero, spegnere il fuoco e aggiungervi il rhum a piacere. Fate intiepidire un po’.

Immergete i babà mignon uno alla volta, rigirandoli nella bagna in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli leggermente tra le mani. Porli a testa in giù su un vassoio. Se necessario ripetete l’operazione.

Usate i babà mignon bagnati come decorazione delle vostre coppette di gelato. Io ho anche aggiunto un paio di babà facendoli a pezzettini durante la mantecatura del gelato. Prima di servire il gelato, è preferibile tirarlo dal congelatore qualche minuto (quanto prima dipende dalla temperatura ambiente, ovviamente) prima di servirlo, in modo che si ammorbidisca un poco.

Servite il vostro gelato nelle coppette facendo le classiche palline con il porzionatore bagnato in acqua tiepida e decorare con i babà mignon!

Fatemi sapere se vi è piaciuto!

Gelato al babà

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