Fresella beneventana

Quando si parla di fresella, sicuramente il pensiero va alla classica “fresella”, una tipologia di “pane bruscato”, ovvero la fresella da inzuppo. Si tratta, in genere, di pani re-infornati a fine cottura per poi essere consumati ammollati e conditi solitamente con pomodori e un buon olio (la “caponata“, vi dice qualcosa?). La ricetta odierna, invece, è diversa, si tratta di un prodotto tipico beneventano, del territorio del mio amore, per conto del quale scrivo e pubblico sul mio blog…

la fresella beneventana!

Francesco avrebbe voluto pubblicarla già da oltre sei mesi sul suo blog Polvere di Grano, purtroppo non ha avuto affatto tempo, causa impegni lavorativi (e non solo), per cui io mi faccio da “portavoce” di questa ricetta tipica, retaggio dei suoi ricordi da bambino, relativi alla famiglia di suo padre.
Le freselle beneventane sono dei rustici perfetti per accompagnare affettati, antipasti vari, formaggi ma ottime anche da sole e non vanno assolutamente confuse con le freselle pugliesi! Un rustico che si prepara, di solito, nel periodo pasquale, ma comunque non poteva mancare nelle feste di casa: Francesco racconta di ceste piene di panini farciti con salumi di maiale secchi e ceste di fette di “fresella”, il tutto annaffiato da litri di vino rosso, e poi pizze chiene, taralli, e tanto altro ancora!

Come riprodurre questo prodotto tipico? Francesco si è procurato la ricetta di famiglia, ma essa – come si può immaginare – abbonda di lievito di birra e poi può sembrare un po’ strana per la presenza di alcuni ingredienti… La ricetta antica prevedeva sia lievito di birra che lievito chimico per dolci: questa doppia tipologia di lieviti, probabilmente, ne rendeva particolare il risultato, donando una maggiore “leggerezza” al prodotto finito, chi può dirlo!?

Francesco ha “aggiustato” un po’ la ricetta di famiglia e l’ha adattata all’utilizzo del lievito madre. Ed ecco la sua ricetta di fresella beneventana! Un rustico pasquale particolare, con un profumo fantastico quando viene sfornato, per certi versi ricorda il tortano napoletano ma senza ripieno e più profumato (per la presenza di limone, vaniglia, Strega, pepe), molto particolare, a me è piaciuta tantissimo e consiglio di provarla per riscoprire nuovi (e antichi) sapori!

Fresella beneventana

Ricetta di seguito riportata con l’indicazione di vari tipi di lievito (lievito madre liquido, solido e lievito di birra). Ricetta elaborata da Francesco-Polvere di grano.

Ingredienti per una fresella da 24 cm

• 220 g di lievito madre liquido rinfrescato
• 550 g di farina totale (tipo 0 rafforzata con una W 350)
• 170 g di uova intere (n° 3 uova grandi)
• 60 g di latte a temp. ambiente
• 11/12 g di sale
• 100 g di strutto
• 20 ml di liquore Strega
• 2 g di pepe nero macinato
• buccia di limone bio
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• vaniglia (un cucchiaino di estratto homemade)

NOTE

Per chi abbia pasta madre solida, metterne 180 grammi, ed aggiungere 40 g in più di acqua o latte all’impasto.

Versione con lievito di birra: preparare un poolish con

• 110 g di farina di manitoba o farina di forza
• 110 g di acqua
• 8 g di lievito di birra

Sostituire il poolish al lievito madre liquido ed aggiungere altri 3-4 grammi di lievito di birra all’impasto.

Preparazione

Rinfrescare come di consueto il lievito madre, solido o liquido, (per chi utilizza il lievito di birra, preparare il poolish e farlo maturare 2/3 ore in un luogo tiepido). Se il vostro lievito è un po’ debole, fate due rinfreschi consecutivi.

 

Iniziare l’impasto mescolando con la frusta a foglia il lievito con il latte finchè faccia una schiumetta, unire poi un uovo alla volta, alternando a qualche cucchiaiata di farina (preventivamente setacciata con il lievito per dolci). Non aggiungere il successivo se il precedente non è stato assorbito. Unire anche gli aromi che contraddistinguono la fresella beneventana (strega, limone, vaniglia e un po’ di pepe nero). Per ultimo unite lo strutto, poco per volta, ed impastare fino ad incordare l’impasto.

Far riposare l’impasto nella ciotola, coperta da un canovaccio, per circa 30-40 minuti. Dopodiché, fate un paio di giri di pieghe a 3, a distanza di 45 minuti dall’altra, coprendo l’impasto a campana da una ciotola. Dopo l’ultima piega, pirlate e mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coperta di pellicola. Far lievitare fino al raddoppio: il tempo dipende da varie condizioni, in primis la temperatura.

FORMATURA FRESELLA BENEVENTANA

Dividere l’impasto in due parti, dopo averlo sgonfiato leggermente. La base dovrà pesare all’incirca 650 g, mentre la parte superiore 500 g. Formate due palle e fate rilassare il glutine per 30/45 minuti. Formate poi due salsicciotti che disporrete uno sopra l’altro, dando la forma caratteristica (vedasi tutorial).

NOTA: stendere un velo di strutto tra le due”ciambelle” per facilitarne la separazione una volta cotte.

Coprire con pellicola, aiutandovi con dei bicchieri, e lasciar lievitare fino al raddoppio, in un luogo riparato, per 4/5 ore circa a 24-25° almeno. Preciso che si tratta di tempi indicativi, dipendendo le ore di lievitazione da vari fattori in gioco, come la forza della pasta madre e la temperatura di lievitazione ed un eventuale passaggio in frigorifero.

Cottura

Pre-riscaldare il forno a 220°. Infornare in forno pre-riscaldato e cuocere a 200° per 10 minuti e poi a 180° per ulteriori 35/40 minuti circa o comunque finché la superficie sarà dorata (chiaramente ogni forno è a sè, quindi controllate). Gli ultimi 5 minuti mettere il forno a fessura, inframmezzando il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno per far fuoriuscire l’umidità. Sfornare e lasciar raffreddare.

Fresella beneventana

 

Un rustico passquale profumatissimo!

Da provare!

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