Grazie allo chef della Trattoria Segrino di Canzo (Como) che ha creato questa meraviglia e grazie per aver condiviso la ricetta, che ho cercato di riprodurre con risultati apprezzabili, anche se la versione originale è più buona! Consiglio a tutti quelli che si trovano in zona di andare a provare non solo questa torta ma anche le altre specialità della Trattoria Segrino, è un locale davvero accogliente dove è un piacere tornare.
Solo per il mio Andrea, che non ama le mele cotte (anche se poco) ho fatto una versione con frutti di bosco.
Ingredienti per 10 porzioni
Per la frolla
- 150 gr. di farina di castagne
- 250 gr. di farina 00 (oppure farina di riso per la versione gluten free)
- 200 gr. di burro
- 180 gr. di zucchero
- 2 uova
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Per la crema
- 2 tuorli
- 250 ml di latte
- 50 gr. di zucchero
- 20 gr. di fecola di patate
- 1 cucchiaio di marmellata ai frutti di bosco
Decorazione
- 6 mele annurche
- 30 gr. di burro
- 30 gr. di zucchero di canna
- 1 rametto di rosmarino
- 2 cucchiaini di zenzero in polvere
- Per chi non ama le mele, come il mio Andrea, una confezione di mirtilli e una di lamponi
Procedimento
- Cominciamo dalla frolla: impastate le farine, il lievito e il burro freddo fino ad ottenere un composto in briciole in (se avete un robot da cucina meglio, così il burro non si scalda troppo con il calore delle mani).
- Trasferite sul piano di lavoro e aggiungete le uova e il burro.
- Impastate fino a che il composto non diventa liscio e omogeneo.
- Avvolgete in una pellicola e mettere a riposare in frigo per almeno mezz’ora.
- Passato il tempo di riposo stendete la frolla e trasferitela in una teglia imburrata e infarinata.
- Bucherellate il fondo e coprite con un foglio di carta da forno coperto di fagioli (per non far gonfiare l’impasto in cottura).
- Fate cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti.
- Sfornate e fate raffreddare.
- Nel frattempo preparte la crema: montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Unite lentamente la fecola poi, poco alla volta, il latte tiepido.
- Trasferite sul fuoco e fate cuocere, mescolando costantemente, fino a che la crema diventa densa.
- Versate la crema in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto in modo che – raffrendandosi – non si formi la crosticina.
- Mentre la frolla e la crema di raffreddano pensate alle mele: tagliatele a spicchi e fatele rosolare in una padella con il burro, il rosmarino e lo zenzero.
- Aggiungete lo zucchero di canna per caramellare e fate cuocere per una decina di minuti. Le mele devono risultare appena morbide, non troppo cotte.
- Quando tutti gli elementi saranno freddi procedete con l’assemblaggio: trasferite la crema all’interno della frolla e le mele a raggiera.
