Oggi vorrei parlarvi di una mia scelta. Ovviamente alimentare.

I primi dolci lievitati con glutine che trovate in questo blog avevano a volte la farina di manitoba e la farina 00 come ingrediente principale.

Questo perché la Manitoba è una farina che aiuta tantissimo la lievitazione e la mantiene a lungo: per questo si chiama FARINA DI FORZA.

La farina di Manitoba prende questo nome da una località canadese dove inizialmente veniva coltivato questo grano. Attualmente viene definita Manitoba qualsiasi farina con forza maggiore di 350 (fonte Wikipedia).

Attualmente non uso più farina di Manitoba né farina 00. Raramente uso la 0. Sono passata ad un modo più consapevole di alimentarmi e di usare la farina come ad esempio la farina 1, 2 o integrale.

E visto che io sono “solo” una mamma che cucina molto vorrei che vi parlasse delle farine una persona più esperta e più competente.

Ho scelto Pamela perché è una una naturopata e l’approccio al cibo deve avvenire a mio parere nel modo più NATURALE possibile. Lei scrive per il blog Esperienza naturale dove potrete trovare tanti consigli utili e lavora per lo studio N-ex in provincia di Brescia.

L’ho intervistata via e-mail sull’argomento ed è stata chiarissima.

Chi sei, che lavoro fai e che cosa fa una NATUROPATA

Chi sono? è una domanda complessa: sono una donna, una mamma, una moglie e una naturopata con il pallino della cucina naturale arrivato durante un periodo di intolleranze alimentari!

Lavoro in un centro olistico (fisioterapia, naturopatia, sala corsi, …) dove mi occupo del blog, del negozio ma sopratutto svolgo la mia attività di Naturopata attraverso le consulenze, la riflessologia plantare ed i massaggi olistici.

Il naturopata, prima di tutto non è un medico e non fa diagnosi, aiuta la persona a migliorare il suo stato di salute con metodi naturali, aiuta a capire la causa del disagio fisico ma non solo. Ha un visione della persona a 360° quindi non si ferma solo al sintomo ma va a scavare fino a quando non si comprende la causa che lo ha scatenato ed aiuta a mantenere il benessere.

Ed ora le domande sulle FARINE per aiutarci a conoscerle meglio.

Le farine vengono “catalogate” in base al grado di raffinazione. Cosa vuol dire?

Il grado di raffinazione varia a seconda della parte del chicco utilizzata e dal tipo di macinatura (più o meno fine). Le farine vengono catalogate con dei numeri: 00, 0, 1 e 2 e integrale. Si inizia dalla più raffinata 00 alla quella più integrale quindi per la 00 si utilizza solo la parte centrale del chicco e viene più volte macinata per renderla fine ed impalpabile.

Si parla sempre più spesso di farine raffinate. Cosa vuol dire per il nostro corpo usare farine di questo tipo?

Le farine raffinate nel nostro organismo creano problemi sopratutto a livello intestinale (stipsi, gonfiore, diarrea) e aumentano la richiesta di insulina (innalzamento dell’indice glicemico). Il loro valore nutrizionale è privo di vitamine e sali minerali che son contenuti nella parte esterna del chicco. Tutto ciò comporta un calo del nostro sistema immunitario (che si trova principalmente nell’intestino) ed alla distruzione della flora batterica, ad un deposito di grassi nel nostro corpo dovuto all’innalzamento dell’indice glicemico che contribuisce alla continua sensazione di fame.

A livello nutrizionale che differenza c’è fra 00 e 2?

Per capire la differenza nutrizionale tra le varie farine si devono conoscere le proprietà del chicco di grano: il germe (embrione del chicco) è ricco di vitamine B ed E, sali minerali ed amminoacidi, la crusca (parte esterna) è ricca di fibre che aiutano il transito intestinale ed aiutano il controllo degli zuccheri nel sangue.

Nella macinatura della farina 00 viene eliminato il germe e la crusca quindi rimane solo l’amido che è un zucchero semplice e il glutine, è molto povera di vitamine, di sali minerali e di fibre. La farina 2 è semi integrale, possiede una parte del germe di grano e quasi tutte le fibre della crusca quindi ha un buon valore nutrizionale.

Quanto è importante acquistare la farina poco raffinata biologica?

La scelta del biologico o direttamente dal contadino è sempre da preferire in quanto l’ assenza del’ utilizzo di pesticidi e la sicurezza che non sia OGM migliorano di molto la qualità del prodotto. Scegliere sempre farina poco raffinate, 2 o integrale, perché aiutano il nostro organismo con il giusto apporto di fibre, a non alzare il nostro indice glicemico. Più sono raffinate, più son state macinate ed il loro valore nutrizionale diminuisce drasticamente.

Cosa è la farina di manitoba? Se ne usa molta….a livello nutrizionale fa male?

La farina di manitoba è il ricavato della lavorazione di un grano tenero tipico americano ricco di glutine, è la cosiddetta farina “forte”. Molto utilizzata nella panificazione per la sua alta percentuale di glutine che permette alla pane di lievitare molto. La sua macinatura è simile alla 00 quindi priva di crusca e del germe. 

Viene usata molto nei grandi lievitati. Può dare problemi? Perché?

Il suo utilizzo può creare problemi a causa dell’elevato contenuto di glutine che nel nostro organismo si trasforma in un specie di colla, basta pensare che i nostri nonni utilizzavano acqua e farina come una vera e propria colla per il legno, e il nostro organismo lo legge come nemico e scatena il sisma immunitario contro di lui. Possiede pochissime fibre, sali minerali e vitamine.

Si possono ottenere dei buoni lievitati con farine poco raffinate?

Sì possono ottenere dei buonissimi lievitati anche con la farina integrale. Personalmente utilizzo solo farina integrale biologica ormai da anni e le mie torte o altri prodotti sono sempre ben lievitati e molto buoni.

Ora parliamo del lievito. E’ molto diffuso quello di birra ma ultimamente si parla sempre più spesso di lievito madre. Che differenza c’è? E a livello nutrizionale?

La differenza sta nei batteri e lieviti che contengono: quello di birra è formato da un solo tipo di batterio che produce anidride carbonica e alcol etilico mentre il lievito madre è un insieme di microrganismi (lieviti e batteri) che producono anidride carbonica, acido acetico e lattico e lo si può considerare come il vero ed unico lievito naturale e non ha scadenza se lo si “cura ” nel giusto modo. 

Quale lievito è meglio preferire?

La scelta migliore è il lievito madre perché i suoi prodotti hanno una lievitazione lunga, e ne deriva un alimento con un alta digeribilità ed i suoi batteri sono simili a quelli della nostra flora batterica. 

Conclusioni

L’utilizzo della farina bianca è da escludere nella dieta quotidiana. Le motivazioni sono davvero molteplici ma forse la principale è la presenza del glutine che forma una sorta di colla nel nostro corpo che si trasforma in muco ed intasa i nostri intestini, provocando sinusite, gonfiore, meteorismo, diarrea o stipsi. Scegliere sempre farine poche raffinate per avere un prodotto finale più digeribile, con un valore nutrizionale buono.

E’ possibile sostituire la farina 00 con quella di riso, di ceci, di piselli, integrale biologica serve solo un pochino di pazienza per fare un po’ di pratica in cucina e il vostro corpo vi ringrazierà ed anche il vostro palato!

Io RINGRAZIO tantissimo Pamela per questo suo contributo importantissimo e spero sia stato utile anche a voi. Ovviamente non deve essere un passaggio drastico: potete semplicemente iniziare a eliminare la 00 poi la O e così via..

Quindi ecco a voi una ricetta che tutti fanno con la OO e la manitoba poiché è necessaria una buona lievitazione.

Io vi propongo i miei cinnamon rolls nella versione con farina 1 e ci aiuteremo nella lievitazione con il lievito madre (per me secco). Ovviamente il tutto senza lattosio, senza latticini, senza soia e senza zucchero. Per fare il rotolo al posto del burro ho provato con burro di nocciole. Adoro le nocciole e rilasciano un olio naturale che a mio parere può sostituire il grasso del burro. Esperimento riuscito in pieno!!!! Sapore piacevolissimo che si sposa divinamente con la cannella.

I cinnamon rolls che otterrete saranno una bomba ma non solo belli, anche soffici e soprattutto SANI.

INGREDIENTI:

450 grammi di farina biologica tipo 1

50 grammi fecola di patate**

175 millilitri di latte di cocco *

100 grammi di uova (per me 2)

70 grammi di miele millefiori (il mio con una nota pronunciata di castagno)

10 grammi di sale

50 grammi olio di riso (o mais)

40 grammi di lievito madre secco (o secondo le indicazioni del produttore)

PER IL RIPIENO:

200 grammi di nocciole italiane tostate

3 cucchiaini di cannella biologica (a piacere)

Nella planetaria versate la farina, il latte di cocco, le uova ed il lievito ed iniziare ad impastate con il gancio. Dopo 5 minuti aggiungete il miele e impastate. Per ultimi aggiungete il sale e l’olio di riso.
Continuare ad impastare fino ad incordatura; l’impasto dovrà risultare liscio ed elastico.

Io non ho una planetaria e l’ultima lavorazione energica l’ho data a mano.
Ponete l’impasto in un contenitore di plastica o vetro molto alto e capiente (vi assicuro, crescerà tantissimo), copritelo con pellicola alimentare e lasciate lievitare al caldo per almeno un ora.

Una volta partita la lievitazione potete scegliere di mettere il vostro impasto in frigorifero e lasciarlo lievitare tutta notte. In questo modo sarà molto più digeribile.

Se invece preferite fare la lavorazione in un giorno lasciate lievitare al caldo per almeno 3 ore o anche più.

Se avete scelto di riporre il tutto in frigo, il mattino dopo tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno un ora e mezza.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto sulla spianatoia e lavorate l’impasto per scaldarlo con le mani. Quando sarà nuovamente morbido e soffice ponetelo nuovamente nella terrina coperto con pellicola e fatelo lievitare nuovamente al caldo per almeno due ore (io accendo la luce del forno e lo lascio li).

Nel frattempo preparate il burro di nocciole per l’interno.

Tostate le nocciole in padella o nel forno fino a vedere apparire sulla superficie l’olio naturale. Trasferitele in un tritatutto e tritate.

Dovete tritare a più riprese (senza affaticare troppo il tritatutto) fino a quando diventerà cremoso e quasi liquido. Dipende molto dalla potenza del vostro robot, con il mio ci impiego circa 30 minuti. Non stancatevi e anche quando vi sembrerà morbido tritate ancora!!!

Riprendete l’impasto dopo che sarà triplicato di volume e iniziate a stendere la pasta aiutandovi con della farina sul ripiano per non farla attaccare.

Deve diventare un rettangolo. Ora spalmate sopra il rettangolo il burro di nocciola e poi cospargete il tutto con abbondante cannella.

Arrotolate il rettangolo partendo dal lato lungo. Ora con un coltello MOLTO affilato tagliate le vostre rotelle. Non devono essere altissime poiché nel lievitare cresceranno ancora.

Disponetele ben distanziate su una placca rivestita di carta-forno. Copritele con pellicola alimentare per non farle seccare e lasciate lievitare almeno due ore o fino a quando l’impasto non raddoppia. Io, come prima, lascio sempre tutto nel forno chiuso con solo la luce accesa.

Trascorso il tempo tirate fuori le rotelle e accendete il forno fino ad arrivare a 200 gradi.

Infornate per 5 minuti a 200 gradi poi abbassate la temperatura a 180 gradi e cuocete ancora per circa 10 minuti. La cottura dipende tantissimo dal vostro forno.

Sfornare e  lasciare raffreddare completamente.

Di solito i cinnamon rolls sono coperti da una glassa pannosa e burrosa.

I miei li ho semplicemente ricoperti con il mio latte condensato vegetale lasciato rapprendere un poco di più. Il sapore finale è delicato e il gusto delle nocciole si amalgama perfettamente alla cannella, al miele ed al latte condensato. Il sapore del cocco non si sente per niente poiché l’impasto ha lievitato tantissimo 😉

ALCUNE NOTE IMPORTANTI:

* Non sostituibile con altro latte vegetale. Il latte di cocco è molto grasso e va benissimo poiché nell’impasto non è presente il burro. Utilizzare quello nelle lattine (con una percentuale di grassi molto alta) e per utilizzarlo al meglio è consigliabile sbattere la latta per alcuni minuti prima di aprirla. Questo per mescolare la parte acquosa con la parte grassa.

** La fecola di patate la uso per alleggerire leggermente l’impasto.

Con questa ricetta partecipo al contest “Il bosco in cucina” organizzato dal blog Betulla e in collaborazione con la Locanda due Camini di Baselga di Pinè.