Iniziamo l’anno con…il comfort food per eccellenza…LA ZUPPA!!!
A Lucca esiste una bottega antica …una specie protetta…con insegne ,vetri, particolari ancora del vecchio Prospero..quello del 1800…dove per 5 generazioni si sono tramandati i segreti delle minestre della famiglia Marcucci….
Ho inforcato la mia Nikon e con una giornata infernale di pioggia battente (purtroppo unico giorno possibile per acquisti e di libertà dal lavoro) ho girovagato per vie deserte e dalla bellezza struggente…
Finalmente arrivo da Prospero…la luce per fotografare è pessima…ma entrando l’atmosfera diventa più rilassante…sacchi di legumi ovunque…spezie …pasta tradizionale del territorio…e olio…marmellate…farine….salumi tipici…qui si parla di eccellenza…inutile predersi in giro….I cereali con i legumi nei sacchi di iuta, i barattoli di conserva protetti dalla carta gialla, il portaspiccioli in legno a scomparti, le bilance meccaniche , l’orologio a muro con la cornice scura, le immagini votive un po’ stinte, i mazzi di lavanda appesi, le botti di legno, salumi della garfagnana appesi al soffitto…
E’ qui che i lucchesi fanno la spesa per il fine settimana….è qui che i lucchesi si fermano per fare i classici cestini pieni di leccornie da regalare in occasioni particolari….
Immersa in un’atmosfera antica ho tramutato la miseria delle dispense contadine in nobiltà di una ricetta sfiziosa, ispirata dalla zuppa garfagnina del vecchio Prospero….
Zuppa della Garfagnana a modo mio
Ingredienti per 4 persone
400 gr di zuppa della Garfagnana di Prospero (miscela costituita da farro, fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli rosso della Lucchesia)
trito di aglio, cipolla , sedano e carota
brodo di pollo (1 litro e mezzo)
mazzetto guarnito (rosmarino, salvia, timo lucchese, maggiorana)
braschetta (cavolo riccio nero lucchese) un mazzetto
lardo della lucchesia tagliato in una sola fetta e ridotto a dadini
sale, pepe, q.b.
olio extra vergine delle colline lucchesi (della Signora Lia di Ponte a Moriano)
Procedimento
TECNICA DI AMMOLLO ‘CENERATA’.
Questa era una tecnica che usavano nelle campagne lucchesi. Era il metodo migliore per far intenerire i legumi, inoltre l’odore della cenere, soprattutto se era di legna di olivo, conferiva loro un sapore molto particolare. Si mettevano i legumi secchi in una zuppiera molto capiente, si coprivano co un tovagliolo di cotone ben pulito e si ricopriva poi quest’ultimo con la cenere del camino. Si scaldava l’acqua e si versava sulla cenere. L’acqua ricopriva sia i legumi che la cenere, ma la cenere non andava a sporcare i legumi.Si lasciavano così per tutta la notte. Al mattino, si toglieva il tovagliolo con la cenere, si risciacquavano i legumi sotto l’acqua fredda ed erano pronti per la cottura.
Il caso ha voluto che un giovane albero del mio giardino questa estate sia seccato. Il giardiniere lo ha ridotto in legna da ardere per il nostro camino in taverna. Cosi ho usato il legno del nostro pruno. Il legno è bruciato molto lentamente, rilasciando un profumo eccezionale alle ceneri. Ho cambiato l’acqua diverse volte ai legumi/farro in ammollo (12 ore).
In una casseruola di terracotta ho messo 5 cucchiai di olio evo ed ho soffritto il trito di aglio, cipolla, sedano e carota. Ho aggiunto il lardo a dadini. Quando il tutto si è ammorbidito ho unito i legumi con il farro ed ho mescolato il tutto. A questo punto ho aggiunto il brodo di pollo e il mio mazzetto aromatico. Ho lasciato sobbollire la zuppa lentamente a fuoco basso senza coperchio per circa 1 ora e mezza. Alla fine ho aggiunto il sale.
Mentre la mia zuppa inondava con il suo profumo inebriante la cucina, ho preparato la polvere di cavolo. Si lavano le foglie e si asciugano perfettamente. Si toglie la parte centrale più chiara e dura. La sola parte verde si mette in forno a 150 ° per 30 minuti circa (dipende dal vostro forno) con lo sportello del forno semiaperto. Dopodichè si aspetta che il tutto si freddi e si frulla.
Affettate il pane toscano e tostatelo in forno. Sulla zuppa calda, soda e cremosa spolverate la polvere di cavolo nero lucchese . Completate con un filo d’olio a crudo e pepe.
Buon appettito….
Coccola Time 
Sono certa di averlo scritto anche altrove: le zuppe spesso scaldano anche il cuore. E questa ci riesce bene.
innanzitutto prossimo giro da prospero mi ci porti, ok??!!!!
Poi questa zuppa… vorrei essere stata lì!!!!
un bacio!
elisa
Ciao Enrica! Non avevo mai sentito parlare di questa tecnica con la cenere…immagino che sapore e che profumo i tuoi legumi! La polvere di cavolo invece la conosco ma non ho ancora avuto modo di provarla…e sì che sono sicura che mi piacerebbe moltissimo!
Le foto, come sempre, splendide. 🙂
Un abbraccio!
Ma che meraviglia… e che bontà. Io adoro minestre e zuppe, con il cavolo poi!!! 🙂
Adoro la Garfagnana, amo Lucca, e mi sono innamorata di questo negozietto, tanto simile a parecchie nostre drogherie genovesi.
La tecnica dell’ammollo poi mi ha fatta restare a bocca aperta, quanta sapienza avevano le donne di un tempo.. Sono convinta che certi usi e tradizioni non vadano mai persi.
Splendido post, bellissime foto, deliziosa ricetta.
deliziosa la tua zuppa adoro i piatti di tradizione!!!posso venire a cena???Baci Sabry
Cara Enrica, mi hai davvero incantata con il racconto di questa antica bottega! Inoltre non avevo mai sentito di questa antica tecnica con la cenere…ma che interessnte! Le tue foto sono come sempre meravigliose…e posso solo immaginare la bontà della tua zuppa!
Un abbraccio
Sandra
Non conoscevo la tecnica di ammollo che hai descritto: davvero MTC ci dà occasione di conoscere le mille storie dell’Italia. La zuppa come hai scritto ga un sapore antico, riporta indietro ad una vita più semplice ma più vera.
No, ma dico qui c’è la storia! Storia di un bellissimo negozio che non mancherò di visitare appena ho l’occasione di andare a Lucca e storia delle tradizioni di cucina che tendono a perdersi.
La cenerata mi ha commosso come mi sto commuovendo quasi a ogni ricetta che leggo.
Zuppa che scalda il cuore prima della pancia!
…..senza contare la chicca della polvere di cavolo nero, una nota modernissima per un sapore antico. Wow, what else? 🙂
conosco il tuo blog da poco, ma le tue zuppe mi hanno già affascinato…e assolutamente affascinante la tecnica dell’ammollo con la cenere, complimenti ne esce una zuppa dei ricordi!
standing ovation, enrica. Un crescendo senza fine, dalla bottega storica, alla ricetta antica, passando per l’ammollo nella cenere e le tue chicche, sparse qua e là, che sono il tocco inconfondibile della tua sensibilità. sono veramente ammirata. Bravissima!
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